奶酪的制作過程中添加氯化鈣能顯著縮短凝乳時間,增加凝膠強度。

        過量的氯化鈣添加量會增加膠束之間的靜電斥力,阻礙凝膠的形成.鈣添加能顯著增加牛乳中可溶性及不可溶性鈣含量,顯著增加奶酪產品中的總鈣含量,但對奶酪的蛋白質,脂肪,水分,鹽含量,pH等基本成分無顯著性影響.

        通過添加氯化鈣顯著降低蛋白質水解程度,增大了奶酪硬度及彈性,降低了奶酪苦味。一般情況下，氯化鈣經水溶后，加入到乳液中。當前市場的食用級氯化鈣主要為77%，94%兩種，兩種氯化鈣本身差別僅在于氯化鈣含量。

　　 此外，在使用中，應關注以下參數。根據FCC的食品級氯化鈣要求，其中的參數要求如下

　　CaCl2（%）90%-100%

　　Ca(OH)2, W/%≤5.0

　　F，W/%≤0.004

　　Pb，W/%≤0.0005

　　As，W/%≤0.0003

　　因此，在關注食品級氯化鈣的同時，也應關注其中的重金屬含量，以防帶來食品安全風險。